秘伝の餃子も作りました。
挽肉、韮、しいたけ、キャベツを２ミリ四方にします。
ごま油で良く練り合わせて作ります。
あんこはあまり細かくしない方が良いです。
鉄板にごま油を入れ、こんがり焼きます。
お湯（スープも可）を入れて蒸し上げて、完成です。

完成品です。
どっしりとした家系ラーメンを目指しました。
どんぶりに化学調味料を少し加えました。
鶏油が適度に浮かぶ、とんこつ醤油ラーメンです。
隣人一家や弟一家を招待して、ビールと餃子共に頂きました。
家系特有な野獣臭さがなかなか出ませんでした。

具材は、なると（１本）、ほうれん草（２束）、
味付けメンマ（５００グラム）、叉焼（２ｋｇ）、
味付け玉子（１６個）、白髪ネギ、海苔でした。
あとはお好みでどうぞ。

麺は地元の製麺店で、出来る限りの太麺を注文しました。
特注品です。
家系のような太麺は出来ないそうです。
一玉６０円（計１５００円）です。

半熟玉子は塩ひとつまみを入れた水から茹で、
沸騰後３分で鍋から取り出して殻を取った後、
叉焼を煮込んだ醤油の中に１時間浸す。
途中上下をひっくり返しながら色付けする。

２５人前なので、丸大豆醤油１L、酒１００cc、
紹興酒３０cc　みりん１０cc　ニョクマム５滴と生姜、
大蒜と生姜の輪切りと共に沸騰させ、アルコールを飛ばす。
寸胴で２時間入れておいた豚バラ肉を入れて
５０分ほど上下をひっくり返しながら味付けする。

スープがカルピスの薄めの白っぽさになったら火を止める。
表面の油分は豚足から出たもので灰汁ではない。
もみじ（鶏の脚）を入れても良い。
ここで再び羅臼昆布（５枚）を鍋に投入する。

合計５時間半ほどで豚骨は砕骨に変わる。
しばらくして、ざる等でがらを取り出す。
入れっぱなしにすると骨から嫌味が出てくるので注意。

２時間後、羅臼昆布（５枚）と乾燥帆立（２０グラム）
と麻袋に入れた頭と内臓を取り出した煮干し（５０グラム）
を入れ、あと３０分ほど中火で煮込む。

同時に葱（青い部分）、玉葱２ヶ、にんじん２ヶ、大蒜３ヶ
生姜１ヶ、リンゴ１ヶを入れる。
火加減は前と同様にグズグズと煮立たせない。
じっくり灰汁取りをする。

糸巻きした豚バラ叉焼も最後に入れて２時間ほど煮込む。
３時間後、充分に下処理した鶏ガラを入れる。
鍋は絶対かき回さない。

沸騰した寸胴鍋にげんこつ（金槌で二つに割る）、
背骨、豚足の順に入れる。沸騰するまで強火。
沸騰後は中火にして鍋底から
泡がブツブツ程度の火加減で３時間煮込む。
ここで他の作業を止め、灰汁取りに専念する。

流水にて血合いや内臓を取り出し、別鍋に湯を沸騰させ、
豚げんこつ、豚背骨を１０分茹でこぼす。
鶏ガラも同様にするが、茹でこぼしは１分。
大量な灰汁が出てくる。

寸胴鍋３３ｃｍ（９０００円）、鋳物コンロ（５０００円）
ＬＰガス５ｋｇ（８５００円）調整器（２２００円）
ガスホース・留具２ｍ（１０００円）
豚げんこつ３ｋｇ（４００円）豚背骨３ｋｇ（６００円）
豚足２本（３００円）鶏ガラ３ｋｇ（４００円）
お勤め品野菜（５００円）を購入する。
酔狂な道楽者である。

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